A l’aube des Temps Modernes, Maximilien de Béthune, duc de Sully (1559-1641), alors ministre d’Henri IV entreprend une politique de valorisation de l’agriculture, bien illustrée par la célèbre formule « labourage et pâturage sont les deux mamelles de la France ». Pourtant, aucune mesure n’est prise en faveur des paysans afin de les aider à sortir de leur pauvreté et de leur dépendance. Pour le cardinal de Richelieu (1585-1642),  le paysan est « le mulet de l’Etat » : en plus de sa charge nourricière, il est assujetti à de nombreux impôts directs (taille, capitation, vingtième) et indirects (gabelle et aides), à la dîme pour le curé et à la corvée royale pour l’entretien des routes.

Peu de transformations et de progrès techniques vont se produire en Europe jusqu’à la fin du XVIIIe siècle. A partir du XVIIIe siècle, la vigne connaît un véritable essor, s’améliore en qualité. La découverte de l’Amérique a introduit en Europe de nouvelles productions comme la pomme de terre et le maïs qui présentent l’intérêt de pouvoir s’intercaler entre deux récoltes de blé supprimant ainsi la jachère. En dépit de la stagnation agricole, la situation alimentaire qui s’améliore est la conséquence de plusieurs facteurs comme le développement du commerce intérieur et extérieur, l’accroissement des surfaces cultivées, la multiplication des magasins publics de grains, l’amélioration des moyens de communication…

 Entre 1730 et 1850, l’Angleterre est le premier pays d’Europe à débuter sa  révolution agricole qui ne se répandit sur le continent qu’à partir du XIXe siècle. C’est véritablement l’abandon de l’exploitation collective au profit de la culture individuelle qui la rendit possible. A l’initiative de grands propriétaires terriens l’agriculture se rationalise et l’outillage et les techniques qui n’avaient que peu évolués depuis des millénaires, se transforment. L’accroissement des superficies cultivées, l’arrêt de la jachère au profit de la plantation des légumineuses, des tubercules et des racines qui enrichissent le sol en azote, la connaissance scientifique sur les plantes permettent l'augmentation de la production de nourriture pour les hommes et les animaux.

Au début du XIXe siècle, l’agriculture française est organisée tout entière à l’échelle de la petite et moyenne propriété. Ce morcellement excessif du sol sera, jusqu’à nos jours le grand obstacle à la modernisation de l’agriculture. Les gouvernements successifs encouragent l’agriculture : la Restauration fonde l’Ecole royale agronomique de Grignon (1826), la Monarchie de Juillet crée un ministère de l’agriculture, le second Empire procède au drainage de la Brenne et de la Sologne. Cependant, la législation libre-échangiste (1861), la baisse des prix (1875), la lenteur des progrès techniques, l’absence de formation professionnelle moderne provoque un ralentissement de la production. A la veille de la Première Guerre mondiale, elle est en retard par rapport aux autres agricultures européennes.