LE CONFISEUR
Un peu d’histoire
À l’origine, le confiseur est celui qui prépare les plats confits en utilisant non seulement le sucre mais aussi d’autres ingrédients tels que le sel, le vinaigre ou la graisse. Le terme s’applique depuis le XIXe siècle à l’artisan qui prépare les produits dont le sucre est l’élément essentiel. Chaque région a ses spécialités telles que le calisson d’Aix, les Bêtises de Cambrai, le nougat de Montélimar. À Rouen, c’est le sucre de pommes qui est la confiserie la plus populaire depuis sa création au XVIe siècle.
Un peu de technique
Pour fabriquer le sucre de pommes de Rouen, il faut :
- chauffer du sucre jusqu’à une température atteignant 130°C environ ;
- verser de l’essence de pommes de reinette, ce qui permet d’obtenir une pâte molle à la teinte ambrée ;
- déposer la pâte sur une table en marbre où elle est roulée avec les doigts pour former des bâtonnets ;
- envelopper les bâtonnets, une fois refroidis, dans des sachets en plastique.
Et aujourd'hui ?
Même si de nombreuses confiseries sont désormais fabriquées de manière industrielle, certains artisans font encore perdurer leur savoir-faire traditionnel. Il en existe notamment quelques-uns en Seine-Maritime tels que l'entreprise Barnier fondée en 1885 qui fabrique le sucre de pommes.
